La papa chilota en las comidas...

Chiloé tiene una cocina muy importante, más aun cuando se mantienen las tradiciones del arte culinario. La papa cumple un rol fundamental, ya que es el cultivo más común y amplio del archipiélago.
Difícil es encontrar un plato chilote que en su preparación no contenga papas. El cultivo de la papa, es importante en la economía campesina de Chiloé, ha permitido crear una cultura basada en el trabajo y en la reciprocidad comunitaria que se expresa en el cotidiano de los isleños. Ha sido el cultivo por excelencia de este archipiélago por mucho tiempo, incluso desde la llegada de los españoles.
Este alimento es productor de calor y energía. Las papas chilotas agregan a estas cualidades sabor y colores que hacen que los platos tomen formas y colores muy atractivos al ojo del consumidor.
La papa ha sido consumida de las más diversas formas. Desde enterradas en el rescoldo del fogón, hasta los sofisticados milcaos o mellas que requieren de un especial procesamiento. La papa se ha consumido de manera natural, ahumada (llange), alterada por humedad o el agua (pilcahue, vuña) o en subproductos como el chuño y el guachacay, un rústico aguardiente.En cada una de estas situaciones se selecciona ciertas variedades. Por ejemplo, para hacer milcao se prefiere papas grandes; para el horno (o rescoldo), papas blandas y harinosas; para la cazuela, blandas y sabrosas. La papa produce panes y es complemento a comidas. Ha reemplazado al pan de trigo porque éstos nunca se produjeron en abundancia.

Historia de las Papas Chilotas

Un tesoro conservado por campesinos e indígenas para la humanidad

La disminución de la Biodiversidad en el mundo es crítica, estimándose que cerca de dos millones de especies de plantas y animales serán exterminadas a mediados de este nuevo siglo. La Biodiversidad chilena no escapa a esta realidad y Chiloé es un buen ejemplo de ello.

Siendo el Archipiélago un centro de origen y distribución de la papa, (Solanum tuberoso) uno de los cultivos más importantes para la alimentación humana, se ha producido por diversas razones, la desaparición o drástica disminución de las más de mil variedades nativas que existían en la época prehispánica .

Los que han impedido que esto sea un hecho irreversible, son campesinos y campesinas que han conservado hasta nuestros días una fracción de esa diversidad que alguna vez existió.

A pesar de que este cultivo está expandido por el mundo y se produce en grandes cantidades en extensas regiones del mundo, pocos saben que fue en estas tierras chilotas y en zonas específicas de los andes sudamericanos donde esta especie tuvo su origen.

Chiloé a la llegada de los españoles era un territorio en que se cultivaban con toda seguridad más de 1.000 variedades de papas, agregándose a ello la gran cantidad de representantes silvestres de estos tubérculos, los que podían encontrarse hasta en los lugares más remotos del archipiélago.

Este singular tesoro de gran belleza e incalculable valor, en la actualidad se encuentra enfrentado a circunstancias tan adversas que hacen temer por su desaparición.

El problema no es sólo la desaparición de las variedades de papas antiguas de Chiloé, el daño más profundo y permanente es constatar como la uniformidad es un valor que avasalla.

Son infinitas las condiciones que se han ido gestando para que en todas partes del planeta se vayan perdiendo irremediablemente recursos naturales y recursos humanos de un inmenso valor. Los agricultores de Chiloé con su experiencia vital de conservación y protección de las variedades nativas de papas, sumado al profundo conocimiento desarrollado alrededor de cada una de ellas, es una experiencia que enriquece y que es una invitación a sumarnos a una forma diferente de mirar la realidad, en que lo local, la solidaridad, el amor por la naturaleza y sus expresiones más diversas sean las fuerzas que nos guíen.

Todos los historiadores que se dedican al estudio de la papa, están de acuerdo en que esta planta es originaria de América. A la llegada de los españoles, la papa existía como un cultivo desarrollado por los pueblos indígenas que habitaban Chiloé, al decir de los primeros cronistas con todas las apariencias de ser muy antiguo. En la memoria del pueblo chilote aun existe el recuerdo de papas silvestres que crecían a orillas de playas y de bosques.

En 1836 el gran sabio Francés Claudio Gay recolectó en Chiloé 45 variedades de papas nativas siendo las principales:

Picumes ReinaPatiru – poñi

Pedanes Uquilda Cauchas

Lingues Voycañes Memichun

Niamcu Amarilla Soldado

Nanulues Latiga Quehuembaca

Coluna Huapa Maoudi

Caimoavidanes Chonas Mechay

Curavoana Liles Pachacon

Quethipoñi Rosas Vidoquin

Al referirse a Chiloé dice:
"Aunque la tierra del Archipiélago sea de calidad inferior, por ser su temperatura suave y el clima húmedo, lo que conviene perfectamente al cultivo de las raíces, las papas vienen muy bien y constituyen el principal alimento de los habitantes. Algunas, como la patirupoñi, son amargas, de mal gusto y sirven solo para engordar los animales; otras, como la huapa, dan doble cosecha sembrándola dos veces al año, otras en fin son más o menos aptas a un buen cocimiento. Sin embargo con frecuencia se siembran muchas variedades juntas y se da entonces a esta siembra el nombre de chahuen”.